Часть II. Вековые традиции изготовления чая Пуэр.

Воспоминания о китайской чайной фабрике.

Невозможно говорить об изготовлении чая Пуэр без указания его видов.

Дело в том, что существует более 200 разновидностей чаёв Пуэр, но именно по способу изготовления выделяются два: Шэн Пуэр и Шу Пуэр.

Особенностью чая Пуэр является то, что листочки и почки для его изготовления берутся не только с чайного куста (как в случае с другими чаями), но и с чайных деревьев. И побывав в уезде Сишуанбанна, я был просто поражён размерами чайных плантаций. Я как человек, который более 25 лет занимается сельским хозяйством, привык к тому, что почва непременно должна быть плодородной, чтобы получить достойный урожай.

А здесь я увидел удивительную картину: если смотреть с возвышенности, то горы, «облепленные» чайными кустами и деревьями, кажутся похожими порой на камни, покрытые бархатистым мхом, а порой на огромные зелёные ступени. Посмотрите, на фотографии это видно очень отчётливо. Дело в том, что чайные кусты оказались неприхотливыми в плане выращивания. Они могут расти и на неблагодатных почвах, и на каменистых поверхностях. Главное, чтобы было хоть немного земли.

И эта «закалённость», видимо, и гарантирует чайным деревьям долгую жизнь. Я видел своими глазами деревья, возраст которых превышает 400 лет, а ведь встречаются и более древние – старше 1000 лет. Так, возраст самого старого официально зарегистрированного чайного дерева – 1700 лет, а высота – 25, 6 метров.На фотографии справа я нахожусь на горе Булан рядом с диким деревом, возраст которого, как мне сказали, составляет 400 лет! Рядом не было плантации чайных кустов, а были только деревья разной высоты. Кроме того, там росли дикие яблони и сливы.

По высоте дерева сложно понять, что оно прожило уже несколько веков. Но ничего удивительного в этом нет. Сбор чайного листа происходит до 4 раз в год. Обрываются все верхние листочки, то есть постоянно убираются точки роста, поэтому чайное дерево растёт очень медленно. Перед тем, как сфотографироваться рядом с деревом, я внимательно изучил его. И действительно, все верхние листья были оборваны, а молодые почки только тронулись в рост.

Чтобы чайное дерево могло плодоносить и давать качественные листы, за ним всё же нужно ухаживать. Как минимум в уход должны входить тепло, влажный воздух и регулярный полив (искусственный и природный). Кстати, при поливе важно не давать воде застаиваться у корней. В этом случае чайным кустам помогает место их произрастания – вода, впитавшись в почву, даёт необходимое количество влаги, а излишки стекают вниз по горным склонам.

Сбор чайных листьев для изготовления чая Пуэр проводят в период с апреля по сентябрь – именно в это время они вегетируют, или развиваются, наиболее активно в этой местности. При этом берутся только распустившиеся молодые и мягкие листочки. Человек, который демонстрировал нам плантации, сказал, что с одного гектара можно получить всего 12 кг таких листочков! При этом чем старше деревья, с которых эти листочки собираются, тем более изысканным считается Пуэр.

Затем по технологии необходимо приготовить «маоча», или так называемый «чай сырец». Проще говоря, сырьё для дальнейшей обработки. Для этого листья перебирают вручную, причём делается это очень осторожно, чтобы не повредить их. Затем листочки просушивают на солнце и ветре. После этого листья увлажняют с помощью пара и оставляют на несколько месяцев. В это время при участии определённых бактерий происходит процесс естественной ферментации, когда чай и приобретает свои удивительные целебные, вкусовые, ароматические свойства.

Маоча тоже является чаем, который можно использовать в употребление. Его продают в рассыпном виде, но его вкусовые и прочие качества не так изысканны, как если бы он прошёл дальнейшую обработку. Именно поэтому он, как правило, дешевле.

Дальнейшая работа с будущим чаем происходит на фабрике. И на этом этапе начинают проявляться различия между Шэн и Шу Пуэрами.

«Шэн» в переводе с китайского означает «сырой» или «зелёный». То есть, попадая на фабрику, подготовленное сырьё прессуется в различные формы без дополнительной обработки. Этот вид Пуэра является зелёным чаем, и только в процессе хранения происходит ферментация (окисление), и чай чернеет и улучшает свои качества.

Как «опытник», я могу сказать, что и свежий, и двулетний, и пятилетний Шэн Пуэр интересны по-своему. Улучшение свойств чая Пуэр чем-то сродни улучшению свойств хорошего вина. Как есть любители молодого вина, так и немало любителей молодого Пуэр. Кроме того, виноград может давать разное по вкусу вино, в зависимости от места сбора урожая. То же можно сказать о Пуэр, выращенном на разных горах. При хранении Пуэр также приобретает новые оттенки вкуса.

Общаясь с китайцами, я встречал немало людей, которые покупали только молодые Шэн Пуэр, доступные по цене обычному китайцу. Часть чая употребляли сразу, а часть хранили для улучшения качества.

Сейчас состаренный естественным образом Шэн Пуэр является, наверное, самым изысканным видом Пуэра. А ведь жители Лаоса времён существования «чайных конный путей» пили именно такой чай. Дело в том, что во время долгого пути из Китая, чай как бы дозревал и становился лучше.

Однако китайцы не остановились на этом способе изготовления, и в 70-е годы прошлого века разработали технологию искусственного ускоренного ферментирования (пост-ферментация, или вторичная ферментация). Если быть точным, то эта процедура называется «водуй», или влажное скирдование.

«Маоча» помещается в условия с повышенной влажностью (листья накрываются плотным материалом) и преет, «готовится» в течение некоторого времени (от 40 до 120 дней). Затем листья сушатся и продаются в рассыпном виде либо прессуются в различные формы.

Существует несколько видов форм прессованных Пуэров: блин (Бинча), чаша (Точа), гриб (Чжинча), плитка (Фанча), кирпич (Жуанча), птичье гнездо и так далее. Именно так получается Шу Пуэр («готовый Пуэр») – своего рода, имитация выдержанного Шэн Пуэра.

За пределами Китая, в том числе и в России, такой чай чаще всего продаётся в рассыпном виде (фото слева) и именно его называют Пуэр, хотя это лишь одна из его разновидностей.