Часть III. Постижение мастерства заваривания Пуэра.

Как навсегда забыть о чайных пакетиках и овладеть искусством «домашней» церемонии.

«Первая чашка чая увлажняет мне губы и горло,
Вторая чашка разбивает моё одиночество,
Третья чашка ощупывает мой бесплодный ум,
Но чтобы найти тома блуждающих мыслей.
Четвёртая чашка – и вот выступила испарина.
Всё, что неправильно в жизни, уходит сквозь поры кожи.
За пятой чашкой я очищен.
Шестая – я слышу призыв бессмертных.
Седьмая – ах, не могу больше я –
Пусть в царство бессмертных несёт меня ветерок».

Так искусно описал чайную церемонию Лотунг, китайский поэт династии Тан. И правда, побывав раз на настоящей церемонии, забыть её уже невозможно. Это беспроигрышное сочетание 100-процентного качества любимого напитка, его неповторимого вкуса и абсолютно особенного настроения.

Но каждый поклонник чая может устраивать себе такие церемонии и дома. Да, они будут не так изысканны и профессиональны, но вышеуказанные условия при этом уж точно будут выполняться.

Но для того чтобы это случилось, необходимо придерживаться правил. Для меня они ценны тем, что не вычитаны в книгах и журналах. Они привезены прямо из Китая, где я часто общаюсь с профессионалами чайного «мира». Я лишь интерпретировал их для собственного удобства.

Итак, для всех противников чая в пакетиках, искусство пития чая Пуэр:

Первое правило: Никаких подсластителей!

Я не случайно поставил это правило на первое место. Дело в том, что, перейдя на здоровый образ жизни по системе «СеДеК», я полностью отказался от «искусственных» сладостей (сахара в любом виде и всех продуктов, его содержащих), заменив их натуральными, природными (фрукты, сухофрукты). Я не даю различным подсластителям (в том числе сахарозаменителям) портить не только моё здоровье, но и моё удовольствие от любимого напитка.

Сахар делает чай сладким и лишает его истинного вкуса. А если вы пьёте по-настоящему качественный чай, то, поверьте, это большая потеря.

Китайцы иногда пьют чай вприкуску с цветным сахаром. В первой статье о китайском чае Пуэр я уже рассказывал о том, что моя бабушка тоже пила чай таким образом.

Я предпочитаю пить чай без любых сладостей (в том числе, и сухофруктов). Их я ем в другое время.

Второе правило: Посуда

Лучший выбор для заваривания – фарфоровая или стеклянная посуда. Выбрав глиняный заварочный чайник, вы рискуете лишить себя удовольствия от уникальных вкусов других чаёв, так как глина пропитается запахом Пуэра.

Если собралась небольшая компания или вы знаете, что выпьете несколько чашек чая через малые промежутки времени, то используйте лучше заварочный чайник небольшого размера и маленькие чашечки «на несколько глотков». Так вы будете быстрее выпивать напиток и заливать новую воду.

После использования очень желательно просушивать заварочный чайник и не мыть его жидкостью для мытья посуды. Простого ополаскивания водой будет достаточно.

Если вы предпочитаете широкий ассортимент чая и при этом не устраиваете домашнюю чайную церемонию, можете использовать не заварочные чайники, а несколько стеклянных стаканов или чашек, чтобы они успевали просыхать и испарять ароматы выпитого напитка.

Например, хорошо подойдёт высокий прозрачный бокал на ножке. Стекло позволяет видеть игру скрученного, а затем разворачивающегося чайного листа, его набухание и падение на дно стакана. Вы можете наблюдать изменение цвета напитка, его игру на свете. Невероятно поэтично и вдохновляюще.

Вообще в эстетическом понимании пития чая китайцы явно обходят многих русских. Хотя здесь, конечно, многое зависит от культуры чаепития. Конечно, Россия – чайная страна: самовары, чайные сервизы, блюдца для чая. Всё это очень самобытно. Но увы эти традиции мало где сохранились.

В Китае же почти повсеместно можно видеть соблюдение «чайных традиций» и особое отношение к этому напитку.

Например, китайцы относят Пуэр к красным чаям, несмотря на то, что в России многие считают его чёрным. Это и понятно, ведь сухой чай имеет чёрный цвет. Но китайцы оценивают цвет чая именно в тот момент, когда он «оживает» и начинает не просто жить, источая ароматы, а играть на свету. Направляя прозрачную чашку с янтарно-коричневым Пуэром на солнечные лучи, вы можете увидеть игру красных оттенков очень большого спектра. Чёрным же чай будет только в тёмной комнате, где таковой будет казаться даже белая кошка.

Третье правило: Вода

Китайские «чайные мудрецы» утверждают, что для заваривания лучше использовать дождевую воду или воду из колодца.

Моя бабушка использовала именно такую воду: колодезную, родниковую, реже – дождевую. Для хорошего чая вода должна быть мягкой. Водопровода в деревне не было, естественно, не было и бутилированной воды.

Сейчас дождевую воду брать не стоит, даже если вы живёте далеко от города. Зато колодезная и родниковая вода доступна практически всем. Желательно только сдать её на проверку и узнать её состав. Проверяете однажды – используете постоянно. Это намного надёжнее, чем обычная покупная бутилированная вода.

Кроме того, можно профильтровать воду, положить в неё шунгитные камни и дать постоять сутки. Так она наполнится энергией камней и очистится. Вода должна стать «мягкой».

Воду не стоит доводить до полного кипения. Будет достаточно 80-90°С. Чтобы определить такую температуру «на глаз», за водой нужно понаблюдать:

После того, как на поверхности воды и стенках ёмкости начнут появляться мелкие пузыри, им на смену придут пузыри более крупного размера. И только тогда, когда вода начнёт слегка бурлить (2-5 секунд) – верный знак того, что вода готова. Китайцы называют такой кипяток «молодым».

Четвёртое правило: Заварка

4-7 граммов чая на заварочную ёмкость. Но здесь всё скорее зависит от количества участников чаепития, сорта чая и вашего личного вкуса. В среднем получается примерно 1-1,5 ложки заварки на человека.

При этом заварку прежде рекомендуется залить горячей водой и слить её. Затем лучше дать чаю «подышать», набухнуть и приготовиться к «работе» Кроме того, таким образом, вы очистите чайные листья от пыли.

Некоторые также предпочитают слегка обжаривать чайные листья, так как не всегда уверены в правильности условий его хранения. Но это совсем не обязательно, но если вы решились, то нужно не переборщить. Не допускайте появления дыма. В противном случае чай приобретёт «горелый» вкус и запах.

Пятое правило: Заваривание

Перед заваркой необходимо ошпарить чайник горячей водой. Чайник должен прогреться со всех сторон. После этого в него кладутся чайные листья и «готовятся» так, как описано в правиле четвёртом.

В Китае кипяток в заварочную ёмкость на столе наливают из чайников с длинным горлышком, нередко с большой высоты. По словам знатоков, это делается для насыщения воды энергией воздуха, обогащения кислородом и, конечно же, для красоты и эстетики.

Если вы совершаете чайную церемонию, то подождите всего 20-40 секунд (чем чай качественнее, тем короче ожидание) и разливайте напиток в небольшие (лучше совсем маленькие, как на фотографии справа) чашки. Китайцы делают это на специальном подносе с отверстиями, не возвращая заварочный чайник в исходное положение после каждой чашки. Излишняя жидкость стекает на поддон. 

Шестое правило: Количество завариваний

Чайную заварку можно настаивать от 4 до 7 раз. Тут всё обусловлено качеством и количеством чайного листа.

Обычно китайцы носят с собой стеклянные термосы, в которые постоянно доливают кипяток, очень редко меняя заварку.

Я всегда беру с собой стеклянный или металлический термос даже в недолгую поездку. Таким образом, во время ресторанных мероприятий при мне всегда несколько разновидностей чаёв, так как редкий ресторан располагает большим выбором правильных, качественных чаёв. Я всегда согласовываю с гостями, какой напиток заваривать. Но Пуэр присутствует на столе всегда.

Но тут важно помнить: для заваривания в термосе подходит только Шу Пуэр! Так он даже улучшает свой вкус, приобретая приятный привкус топлёного молока. Его можно заливать водой до 3 раз – аромат и вкус будут исходить из него очень медленно.

Но с Шэн Пуэром этого делать не стоит. Как любой другой зелёный чай, он не любит термос и не переносит длительное заваривание. Шэн Пуэр становится терпким и невкусным, а с каждым новым добавлением кипятка и вовсе теряет свой вкус. Поэтому я советую вам использовать его не в дороге, а при, например, домашнем чаепитии.

Седьмое правило. Время, отведённое для одной заварки

Как уже говорилось в пятом правиле, первое заваривание чая (сейчас я говорю о Шэн Пуэре) длится 20-40 секунд. Второе - 40-50 сек, третье – 1 мин, четвёртое – 1,5 минуты, пятое – 2 мин и так далее. Каждый полученный напиток отличается от предыдущего. Первый – очень концентрированный, последние – лёгкие, но с насыщенным ароматом.

Если вы держите первую заварку дольше одной минуты, то чай получается тёрпким. Это уже дело вкуса – как существуют любители тёрпкого вина, так и найдутся любители тёрпкого чая.

Не стоит пить чай, который простоял больше часа. Танины, содержащиеся в листьях, придают чаю горечь и скверный вкус. Китайцы и японцы считают такой чай вредным и никогда его не пьют.

Это правило очень важно, но мы, русские, им пренебрегаем. В России привыкли заваривать полный чайник, выпить чашечку, а заварку оставить иногда даже на сутки. Она почти полностью утрачивает свой аромат, приобретая запах, не свойственный ей. От чая остаётся только цвет. Увы, для многих это основной критерий заварки.

А на следующий день они делают то, что ни в коем случае не приемлемо делать ни с Пуэром, ни с любым другим чаем. В чашку сначала наливается заварка из заварочной ёмкости, а затем кипяток из чайника. Хотите полюбить Пуэр – забудьте об этом. Пуэр должен быть свежим и наполнять своим вкусом и ароматом всю вашу чашку.

PostScriptum

Пуэр можно не только заваривать, но и варить. Если у вас есть свободное время, вы можете прибегнуть и к такому способу.

Самое большое распространение получил так называемый «метод Лу Юя».

Лу Юй, живший в VII веке нашей эры, посвятил свою жизнь изучению чая и стал автором первого в мире трактата о чае, получившего название «Чайный канон».

В его методе много поэтичных ноток (как, например, звук закипания воды он называет «шумом в соснах»), но по своей сути он довольно прост и доступен.

Лучше всего воспользоваться горелкой и прозрачным стеклянным чайником. Такой способ практикуют в чайных отделах китайских супермаркетов для привлекая клиентов (особенно иностранцев). Используя его в домашних условиях, вы сможете контролировать процесс закипания воды, но и наслаждаться игрой цвета. Многие даже ставят зажжённую свечку с другой стороны от горелки, чтобы наблюдать за завариванием чая, раскрытием всех оттенков цвета.

Когда «мягкая» вода приводится в состояние «молодого» кипятка (как описано в правиле третьем), нужно начать мешать её круговыми движениями так, чтобы в центре образовалась воронка. Именно туда насыпаем заранее подготовленный промытый и размокший чай и делаем огонь совсем маленьким. В этот момент бурление прекратится на несколько секунд, но потом на поверхности вновь начнут появляться пузырьки и небольшая коричневая пена. Это знак – пора выключать огонь.

Накроем чайник крышкой и дадим ему немного «подойти». В это время можно пронаблюдать за падающими на дно ёмкости раскрывшимися и ожившими чайными листочками. Чай готов!

Очень вкусен Шу Пуэр, сваренный на молоке. Он имеет плотную консистенцию и в то же время приятный мягкий вкус. Но это уже «на любителя».

Чем больше я узнаю обо всех премудростях удивительного мира чая Пуэр, тем лучше понимаю, что все эти традиции изначально были присущи русскому народу. В частности, в своих рассказах о Пуэре я ещё не раз буду вспоминать о своей бабушке, которая, сама об этом не догадываясь, блюла целый ряд китайских чайных традиций.

Оказывается, что бабушка правильно заваривала чай. Настои в заварочном чайнике не передерживала, а быстро разливала по чашкам. Как только чайник опустошался, он снова наполнялся из самовара. Одну и ту же заварку бабушка заливала водой несколько раз, и даже недорогой грузинский чай долго держал свой аромат. Как я уже писал ранее, бабушка не оставляла чай на ночь в заварочном чайнике. Она говорила, что это уже будет не чай, а отрава.

И на этом бабушкина мудрость не заканчивается. Чай мы пили тогда, не подслащая его. В сахарнице лежал кусковой сахар, который ломали специальными клещиками, и желающие могли пить чай «вприкуску». А иногда во время чаепития лакомились сушками или баранками.

Потом эти традиции ушли. Не стало самоваров, перестали пить из блюдец, заваренный чай стали оставлять на ночь, а сахар класть прямо в стакан. И только в далёкой стране, на иноземной чайной церемонии я вспомнил правильную русскую традицию.