ЧастьV. Как не ошибиться при выборе чая.

06.07.2010

Если вы не слишком разбираетесь в чае Пуэр, но полны желания его приобрести, вы, наверняка, заметите, что сейчас существует довольно много магазинов (в том числе и Интернет-магазинов), которые готовы вам его предложить. И очень сложно предположить, где именно вам попадётся по-настоящему стОящий продукт, который так же полезен и уникален, как о нём говорят.

На качество, аромат и вкус Пуэра влияют очень многие факторы:

• возраст чайного дерева, высота местности,
• где собирались чайные листья,
• какие именно листья использовались для изготовления (макушечный лист значительно дороже),
• качество изначального сырья,
• погода во время сбора и ферментирования чая,
• росшие рядом деревья,
• место и условия хранения и так далее.

Важную роль играет также рейтинг фабрики, которая этот чай произвела и хранила. Пуэр в этом смысле очень зависим от того, кто, где и как с ним обращался, прежде чем он попал к вам в руки.

Я довольно часто езжу в Китай в командировки. Иногда провожу там свой отдых. И каждый раз на обратном пути сдаю в багаж несколько «блинов» Пуэра. Раньше я покупал его в Пекине в Чайном Доме. Это, конечно, лучше покупок в любом оптовом или розничном магазине, потому что есть возможность дегустации и получения большого объёма нужной информации «из первых рук».

Покупая чай на фабрике, я подписываю его: проставляю цену, год сбора листьев и производства чая, основные характеристики - либо со слов продавца, либо получая перевод с упаковки.

Процесс дегустации Пуэра и прослушивания рассказов о нём занимает у меня не менее 4-х часов. Были случаи, когда я проводил за чайным столом более 7-8 часов, пытаясь «докопаться» до самых глубин понимания этого великолепного напитка. Особенно дотошным я был в те времена, когда только начинал изучать этот чай. Посещаю я чайные дома и в других городах Китая. Для употребления и коллекции подбираю те чаи, которые приходятся особенно по вкусу.

Сейчас у меня нет нужды приобретать Пуэр в «Пекинском чайном доме», полагаясь на честность продавца, знания и интуицию, и тем более нет нужды покупать чай в России, как было в начале моего увлечения. Теперь я начал покупать Шу и Шэн Пуэр на фабрике «Лиминь». Я сам был на фабрике, где видел и изучал весь процесс производства, и уверен в качестве товара, приобретённого у них. Я лично беседовал с руководителем компании, и поэтому также не сомневаюсь, что получаю только лучший чай.

Предлагаю учиться правильно выбирать Пуэр, чтобы руководствоваться не только интуицией и советами, но и здравым смыслом.

Если при выборе Пуэра в магазине у вас есть возможность посмотреть на сухой чай, то обязательно воспользуйтесь ею. Цвет листьев молодого Шэн Пуэра – светло-зелёный с коричневым отливом. При хранении он желтеет, затем приобретает коричневый оттенок.

Шу Пуэр же имеет коричневый цвет изначально. Ведь он уже прошёл процесс ускоренной ферментации, а Шэн Пуэр продолжает ферментироваться естественным образом на протяжении всего времени хранения. Другими словами, чем темнее Шэн Пуэр, тем он старше, а, следовательно, и дороже.

Нередко в блинах можно увидеть белые листья. Не опасайтесь. Это признак высокого качества. Белые листья – это самые верхние почки, они обладают особенной ценностью. Обычно в самых дорогих блинах много белых листьев.

Покупая чай, я внимательно изучаю не только упаковку, но и сам чай.

Безусловно, сухой Пуэр – это только целые сухие чистые листья. Никакой пыли, грязи, плесени, посторонних «элементов» дерева. Только листья. Всё вышеперечисленное – это результат неправильного сбора, изготовления или хранения. И даже в сухом виде Пуэр должен источать приятный аромат. Если у вас у руках прессованный пуэр в форме, к примеру, блина, то проверьте, чтобы в нём не было неровностей и пустот. Их наличие говорит о нарушении процесса формовки и прессовки.

Если вы попали в магазин, где есть возможность продегустировать Пуэр, то также не упустите её! Конечно, с помощью дегустации вы не сможете узнать о возрасте, качестве и оправданности цены чая, но, тем не менее, поймёте многое. Например, сможете оценить не только вкус и аромат, но и внешний вид свежезаваренного напитка.

Конечно, идеальным вариантом было бы проведение дегустации с опытным специалистом. Он должен суметь донести до человека, что Пуэр – это не тот чай, к которому мы привыкли в России. В нём нет ни подсластителей, ни улучшителей вкуса. Он абсолютно натурален и порой слишком необычен в своей натуральности. Поэтому многие могут отказаться от Пуэра после первой же пробы. Кому-то его вкус и запах напоминает рыбу, кому-то – тесто, кому-то даже половую тряпку. Иногда человек сразу относится враждебно к необычному вкусу и даже к незнакомому названию, поэтому и ощущения имеет враждебные. Но это только первое ложное впечатление. Вспомните, как многие плевались от первых оливок и маслин, появившихся в Москве в конце 70-х - начале 80-х годов! И сколько теперь у них поклонников. Так что, распробовав Пуэр, вы будете мыслить уже совсем другими образами.

Например, я во вкусе и запахе Шу Пуэра, безусловно, ощущаю землянистые и древесные оттенки. Однако в нём могут быть и оттенки сливы, сандала, дуба, камфоры, орехов, карамели, риса, патоки, топлёного молока и так далее. Эти запахи может рисовать вам ваша фантазия. Но могут они быть и вполне реальными. К примеру, если рядом с чайным деревом росли деревья сандала, то запах чая приобретает ноты сандала; если рядом росли сливовые деревья – то вкус и запах чернослива. В Шэн Пуэре всегда больше ощущаются цветочные и фруктовые ноты.

В Китае мне даже рассказывали одну из тысяч удивительных чайных легенд о том, что чайное дерево, растущее рядом с камфорой, переплетается с ней корнями и наполняется её запахом и лечебными свойствами. Трудно говорить о правдивости этой легенды, но если в Пуэре есть нотки камфоры, то многие его считают особенно удачным.

И это ещё одно отличие Пуэра от других чаёв. Только Пуэр имеет такое разнообразие оттенков и вкусов, зависящих от множества факторов, даже от очерёдности заварки. Когда мы в офисе "СеДеК" делаем апробацию Пуэр, очень интересно высушивать разные мнения об одной заварке.

О внешнем виде заваренного напитка сложно говорить что-то определённое. Я напишу отдельно о каждом виде Пуэра (на фото – в чашке слева – Шэн Пуэр, справа – Шу Пуэр).

1) Заваренный молодой Шэн Пуэр светлый, имеет золотистый, а иногда красноватый оттенок. Аромат должен быть лёгкий, с нотками цветов, яблока или чернослива. Порой он и внешне, и по вкусу напоминает зелёный чай. Для этого вида Пуэра характерен терпкий вкус и довольно сладкое послевкусие.

Во времена своих первых поездок в Китай я часто удивлялся манере китайцев пить из своих маленьких чашечек. По крайней мере, если бы в России на деловом ужине в ресторане я пил чай, громко втягивая его губами (как в народе говорят – «сёрбая»), то меня бы как минимум неправильно поняли. Там же так пьют абсолютно все, и это не считается дурным тоном.

Кстати, в связи с этим на китайских чайных церемониях я вспоминаю своё детство. А именно – как пила чай моя бабушка. Помню, будучи ребёнком, я сидел с бабушкой у самовара, и мы пили горячий чай из блюдец. При таком способе пития нельзя было избежать громкого звука втягивания напитка через вытянутые в трубочку губы. Позже меня учили, что это неприлично.

В Китае мне объяснили, что именно такой способ наилучшим образом раскрывает вкус чая, так как напиток омывает нёбо, язык и внутреннюю поверхность щёк, воздействует на вкусовые рецепторы особым образом, наполняя весь рот, а затем и горло своим вкусом.

2) Заваренный выдержанный Шэн Пуэр.

Цвет напитка тёмно-красный. Запах довольно сильный, резкий, насыщенный. Шэн Пуэр не любит термос и не переносит длительное заваривание, поэтому лучше использовать его для домашнего чаепития. Он имеет большую гамму ароматов, особенно фруктовых.

3) Заваренный молодой Шу Пуэр.

По внешнему виду он похож на выдержанный Шэн Пуэр, но по остальным характеристикам отличается. Именно в нём может ощущаться землистый привкус.

Какой бы вид чая вы ни выбрали, помните общее правило: чай не должен быть мутным и слишком тёмным.

Post Scriptum

В самом начале своего увлечения чаем Пуэр я покупал этот чай в России, в крупных супермаркетах. И теперь, когда узнал значительно больше информации от своих китайских знакомых и партнёров, в Чайных домах Китая и на фабрике по производству Пуэр, я могу сказать, что в российских магазинах Пуэр обычно хранится неправильно. А от неправильного хранения у него могут появляться привкус и запах плесени и другие посторонние «ароматы», которых там быть вовсе не должно. Таким образом, одна неправильная покупка может навсегда отвернуть вас от этого напитка, который в действительности превосходен!

Для наших розничных и оптовых торговцев существует «ловушка», так как до сих пор не утихают споры по поводу секретов сохранения чая Пуэр. Кто-то говорит о важности и правильности "влажного хранения", а кто-то предпочитает пить Пуэр "сухого хранения". В "плюсы" последнего записывают медленное ферментирование чая за счёт оптимальных условий: температуре и влажности. Влажное же хранение подразумевает ускоренное «доведение» Пуэра: его опрыскивают, оставляя затем высыхать.

Считается, что "влажное хранение" наиболее актуально для Шэн Пуэра, так как в этих условиях процесс вторичной ферментации чая идёт значительными темпами. Но «переусердствовав», можно довести изначально качественный продукт до появления в нём грибков и плесени.

Также многие считают, что Шу Пуэр вообще не пригоден для хранения и состаривания, так как он уже прошёл процесс искусственной ферментации и лучше со временем уже не станет. Я верю в то, что не только Шэн, но и Шу Пуэр улучшает свои свойства при хранении, если это изначально чай высокого качества.

Кроме того, в российских магазинах не учитывают особенность Пуэра впитывать посторонние запахи и хранят его совместно с другими чаями. Зачастую в составе этих других чаёв присутствуют искусственные ароматизаторы. Пропитываясь этими химическими запахами, Пуэр теряет часть своих вкусовых и прочих качеств.

А если речь идёт о рассыпном Пуэре, то он рискует пропитаться запахом прилавка и всего магазина, так как продавцы зачастую насыпают его из ёмкости прямо на весы. Нередко емкости с чаем стоят открытые.

Вспоминаю старую историю о том, как я покупал Пуэр в Москве в чайном отделе, который делал акцент на огромном ассортименте ароматизированных чаёв. Покупая «императорский» рассыпной Пуэр (по словам продавца, этому Пуэр было 10 лет) по цене 900 рублей (в то время около $30) за 100г, я получил чай, не имеющий ни вкуса, ни запаха чая Пуэр, насквозь пропахший химическими ароматами вишни, апельсина и другими. То, что это были именно химические запахи, а не ароматы росших рядом с чайным деревом растений, было ясно сразу. При этом 100г ароматизированного чая стоили всего лишь 150-200 рублей. Естественно, этот Пуэр я пить не стал.

Если вы не имеете возможности купить или заказать Пуэр в Китае и вынуждены покупать его в Москве, то покупайте чай только в герметично закрытой посуде. Раньше я покупал Пуэр «мини точа» в плотно закрытой банке за 2700 рублей. Это недешево, но банка достаточно большая и на месяц – два ее хватало. Это, конечно, не самый лучший Пуэр, но пить его вполне можно, и целебными качествами он обладает в достаточной мере. А главное - он хранился в относительно правильных условиях. Сейчас, покупая чай на чайной фабрике, я отдаю предпочтения «блинам». Они хранятся в китайской бумажной упаковке, чтобы чай «дышал» и улучшал свои свойства.

Я выслушал много рекомендаций и советов, пробовал чаи, хранящиеся в разных условиях, и пришёл к выводу, что дома Пуэр хорошо хранится при соблюдении нескольких условий:

• чистое помещение, которое нужно иногда проветривать;
• умеренная влажность воздуха;
• отсутствие света и посторонних запахов.